Recepty
Základní pravidla při kuchyňské úpravě ryb
Dokonalé očištění ryby
U ryb, které se připravují v celku, t.j. především u ryb losovitých, je nutné především, zbavit se slizu. Na to existuje jednoduchý trik. Rybu vložíme do nádoby se studenou vodou a přidáme trochu octa. Po 10 - 15 min. se sliz na celém povrchu vysráží do bělavého povlaku, který lze snadno odstranit tupou hranou nože.
Pro jakoukoliv rybu - viz výše zmiňovanou losovitou v celku, nebo naporcovanou, je pro její další úpravu vhodná "slaná lázeň". Pečlivě očištěnou a umytou rybu vložíte do nádoby, sklenice apod.,zalijeme vodou, přidáme sůl a vložíme do chladna. Po 2 - 6 hod zjistíme,že naše "čistá ryba" leží v narůžovělé a ošlemované vodě. Slaná voda jí dokonale zbavila zbytku slizu a krve. Po propláchnutí získáme naprosto čistou, voňavou rybu, bez jakékoliv pachuti. Dalším přínosem je, že slaná voda vytěsňuje z tkáně vodu sladkou, a tak se jemně prosoluje i vnitřek ryby..
Filetování ryb
Menší lososovité ryby připravujeme v celku. Větší se doporučuje vyfiletovat.
1. Siven Alsaský
2. Šikmý řez za hlavou až k páteři
3.
4.
5.
Stejný postup na druhé straně
Odstranění ploutví a bříšní části s tukem
Seříznutí žeber
Čistá filátka
-
1. Siven Alsaský
-
2. Šikmý řez za hlavou až k páteři
-
3.
-
4.
-
5.
-
Stejný postup na druhé straně
-
Odstranění ploutví a bříšní části s tukem
-
Seříznutí žeber
-
Čistá filátka
Porcování kapra
Klasické porcování kapra. Pro děti,nebo pro ty,co opravdu kosti nemusí, je možná úprava - KAPŘÍ PRSTY. Z podkov se odřízne oblast kolem páteře a zůstanou pouze žebra. Z ocasní části si seříznem filátka na KAPŘÍ HRANOLKY.
Všeobecná a jednoduchá úprava ryb
Rybu,lehce zakapanou citronem,můžeme v chladu přechovávat v klidu 2-3 dny. Marinovanou – 2 až 4 hod.
Marinování :
Již uvedený citron,pepř,celý, nebo drcený kmín,vegeta,popř.koření podle chuti. Ta může a nemusí být. U vegety se musí počítat s tím,že se rozkládá a s postupující dobou se jídlo stává slanější.
Může se ryba proložit nahrubo nakrájenou cibulí,popřípadě použít i česnek.
Na pánev dáme trochu nějakého tuku a na vroucí položíme rybu,nebo vložíme do pekáče,přidáme tuk,cibulku,popřípadě česnek a trochu vody. Pokud bychom pracovali s rybou,která má jednu stranu s kůží,začneme s kůží dolu. Uvolní se tuk pod povrchem a po obrácení stéká na maso. Po „zatažení“ masa obrátíme a „zatáhnem“ i druhou stranu.Můžeme na okraj pánve přidat cibulku i česnek z marinování. Podle potřeby a chuti přisolit.
-
1.
-
2.
Přilijeme trochu vody a necháme vydusit.
Dva způsoby :
-
Vydusíme tak,že je ryba hotová,ale chceme jí mít šťavnatou. Tak ne do „sucha“ a zbývající sos necháme po sejmutí pánve z kamen vtáhnout do masa.
-
Do sucha a vypečeme.
Kapří „hranolky“ -a, “prsty”-b, vypečená páteř – c
-
a
-
b
-
c
Suroviny
a
b
c
-
Kapr
-
Citron,citronka
-
Koření podle chuti
-
Sůl
-
Tuk
-
Mouka
Pokud je ryba zmražená,necháme jí ve slané studené vodě rozmrazit. Čerstvou vložíme na pár hodin do slaného láku. Zbavíme se tak zbytků krve a slizu. Vyfiletujeme,nakrájíme na „prsty“a dáme do skleněné,nebo porcelánové misky,přidáme šťávu z ½ citronu (Citronka),podle chuti celý,nebo drcený kmín. Necháme v chladu odležet min.3 hod.
Obal: hladká,nebo polohrubá mouka. Někdo přidává i papriku,ale hrozí připalování. Můžem přidat Vegetu. Lepší varianta – mouka – bílek –mouka.
Kousky ryby obalíme,přebytečnou mouku můžeme oklepat v sítku a vkládáme do friťáku,na rozpálenou pánev s větším množství tuku,nejlépe sádle,nebo oleji a smažíme.
Smažené kousky ryby dáme na talíř,pokapeme druhou půlkou citronu a TEPRVE osolíme.
Vynikající teplé i studené,vhodná příloha je tatarská omáčka. Tento způsob úpravy kapra je vhodný pro ty,kdo mají problémy s kostmi. Velmi vhodný pro sváteční tabuli na Štědrý den.
Hranolky - po vyfiletování zůstanou pouze malé svalové kůstky,které tepelnou úpravou zkřehnou a mnohdy je ani nepostřehnem.
Prsty - zůstanou pouze dlouhá,nepřehlédnutelná žebra.
Pečený jeseter na víně
-
Fáze 1.
-
Fáze 2.
-
Fáze 3.
Fáze 1.
Fáze 2.
Fáze 3.
Suroviny
-
Jeseter
-
Marináda - oregano,koriandr,tymián,česnek,olej
-
Cibule
-
Bílé víno
-
Sůl
Jesetera zabijeme a vykucháme. Pro další činnost musíme tak 2-3 hod. počkat,než se ryba přestane "kroutit". Očistíme,pečlivě odstraníme vnitřní tuk,odřízneme hlavu a ocas, nestahujeme. Naporcujeme na silnější podkovy,t.j.řezy vedeme mezi hřbetními šupinami.
V pekáčku ho osolíme, lehce potřeme olejem s bylinkami,s nakrájeným stroužkem česneku a necháme 1 hod.odležet. Podlijeme trochou vody a s nahrubo nakrájenou cibulí vložíme do předehřáté trouby. Pečeme na 200 stupňů. Po cca 20 minutách přidáme 1 dcl bílého vína a pečeme dalších 30 minut. Rybu občas přelijeme vypečenou šťávou.
Jako příloha je vhodná bramborová kaše + zeleninový (rajčatový) salát.
Je zajímavé, že jeseter nemá téměř kosti, v zadní polovině těla vůbec. Kůži nejíme, je řídce prorostlá šupinami, které nelze seškrábat a nelze je jíst. Kůži lze ale bez problémů po upečení sloupnout nebo vyjíst maso až ke kůži. Je vhodnější kůži ponechat, dodá masu chuť, šťavnatost a ryba se nerozpadá. Z jesetera nám zbude páteř, v přední části je pár kostiček, zadní část má místo páteře jen měkkou chrupavku (je jak guma) a je zcela bez kostí. Maso jesetera je bílé, tučné a patří mezi nejlepší rybí maso vůbec. Z jeseteří hlavy, ocasu a vnitřností můžeme uvařit výbornou rybí polévku.
Pstruh po mlynářsku
count(page_images)3
Potočák
Menší pstruh v celku
Filátka z většího
-
Potočák
-
Menší pstruh v celku
-
Filátka z většího
Potočák
Menší pstruh v celku
Filátka z většího
Potočák
Menší pstruh v celku
Filátka z většího
Suroviny
-
Pstruh - větší ryby můžeme vyfiletovat.
-
Koření - podle chuti. Vynikající pro tuto úpravu je koření - Ryby (ORIENT)
-
Celý kmín
-
Sůl
-
Citron,Citrónka
-
Hladká mouka
Před vlastní tepelnou úpravou,cca 1 hod.si rybu připravíme. Základem je kmín,koření a zakapat citronem. Trochu problémem,může být solení,vzhledem k tomu,že současné směsi koření již sůl obsahují. Záleží tedy na množství koření a době odležení,kdy se sůl rozkládá.
Pstruha obalíme v hladké mouce a vložíme na pánev s rozpáleným olejem. Obě poloviny zprudka opečeme, zmírníme plamen a pomalu smažíme. Odstavíme pánev a necháme cca 5 minut rybu odpočinout. Během této doby se pstruh uvolní,natáhne sos a je krásně šťavnatý.
Kdo má chuť, vyndá rybu, v sosu rozpustí kousek másla,přidá trochu citronu,popřípadě přisolí a rybu přelije.
Okoun na cibulce
-
1.
-
2.
-
3.
-
4.
Jednoduchý recept
Suroviny
-
okouni
-
sůl
-
kmín
-
citron
-
cibule
-
sádlo,olej
-
+ koření dle chuti
Okořeněnou a osolenou rybu zakápnem citronem a dáme na 2 hod. do chladu. Vložíme do pekáčku,přidáme nahrubo nakrájenou cibuli,lžíci sádla,nebo trochu oleje a vodu.
Ryby pro děti (dieta)
Pstruh duhový na "sucho" - od 12. měsíců
-
1.
-
2.
-
3.
Suroviny
-
1.Filety ze pstruha
-
2.Citron
-
3.Olej
-
4.Sůl
-
(5.Kmín)
Filety umyjeme a osušíme, zakápnem citronem a dáme min. 2 hod.do chladu. Pro dospělé – posypeme trochou kmínu.
Na rozehřátou pánev, mírně potřenou kvalitním olejem, položíme jemně posolené filety kůží dolů. Po opečení, prakticky nasucho, obrátíme a opečeme druhou stranu. Možná příloha - dušená, nebo restovaná zelenina.
Pstruh na másle s mrkvičkou – od 12.měsíců
Suroviny:
-
Filet ze pstruha
-
Baby mrkev
-
Máslo
-
Voda
-
Citron
Pstruha zakápneme citronem a necháme 2 hod. v chladu odležet. Mrkev uvaříme v menším množství vody. Rybí filátko lehce orestujeme na másle a přidáme vařenou mrkev i s vývarem. Vydusíme do měkka a vyvaříme přebytečnou vodu. Příloha – vařený brambor,chleba.
Podle posledních výzkumů lze obohatit jídelníček sladkovodními rybami už dětem od 6.měsíců. V tomto věku se jedná o velmi jednoduchou úpravu. Vařené rybí maso se zeleninou a rozmixovat. Co můžeme ovlivnit, je použitá surovina. Nejkvalitnější je většina dravých ryb. Candát, okoun, štika a nejdostupnější pstruh, nebo siven. Z kapra pak oblast pod hřbetní ploutví, tzv. „kapří šála“. Nejlibovější část a hlavně bez kostí.
Kapr na másle – 12.měsíců
-
1.
-
2.
-
3.
Suroviny
-
„Kapří šála“
-
Máslo
-
Voda
-
Citron
-
(Zeleninka)
Rybí maso trochu pokapeme citronem a necháme tak 2 hod. v chladu. Na másle lehce orestujeme,přidáme vodu a dusíme. Odvaříme tolik vody,aby nám zbyl sos na namáčení chlebíčka
Candát se zeleninou
Siven v alobalu
Suroviny
-
Snítka kopru
-
Tymián
-
Cibulka,ideální je šalotka
-
Citron
-
Máslo
-
Sůl